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[연변특산] 된장 담그는 법
글쓴이 : 민속  (222.♡.37.103) 날짜 : 2011-12-22 (목) 04:07 조회 : 4568 추천 : 0 비추천 : 0


예로부터 내려오는 전통된장의 제조방법을 소개할까 합니다. 

한국 지역

별로 개인 별로 제조방법이 다소는 다를 수 있으나 일반적인 전통된장의 제조

방법은 다음과 같 다. 먼저,된장 만들기의 시작은 보통 양력 12월 초중순쯤

(중부지방) 김장하고 난 후 에 시작한다.



■ 대두 선별 및 세척


한국산 대두는 알이 굵고 깨끗하며 노란 메주콩을 사용한다. 특히 수입콩의 경우 기름을 짜기 위해 수입한 경우가 많은데 특징은 알이 작다.

일반적으로 콩은 알이 작으면 작을수록 유지함량이 높다.

원료 대두를 깨끗이 여러번 거품이 나지 않을 때까지 세척 한다.

원료에 함유된 이물질과 파손된 콩을 골라낸다


■ 콩 불리기


깨끗한 물로 콩을 약 2.3배 이상(부피 기준)되게 하루정도(약 15시간)를 불린다.


■ 콩 삶기


가마솥에 불린 콩과 精水를 넣고 콩이 물러질때까지 찐다.

보통 3-4시간이 걸린다. 처 음 불은 아주 강하게 해서 콩이 넘치지 않을 정도로 삶고 1시간이후부터는 불을 약하 게 해서 뜸을 들이는 것처럼 서서히 들여 삶는다.

뜸 들일때는 가마솥안에 물이 거의 없어 타지 않게 조심해서 삶아야 한다.



■ 메주 만들기


찐 콩은 재빨리 건져내서 온도가 떨어지기전에 깨끗이 세척된 방아에 놓고 찧는다.

찐 콩을 찧때는 완전히 콩을 분쇄하는 것이 아니라 콩이 중간중간 보이고 콩이 보통 1/3 토막정도로 나게 찧는다.

찧은 즉시 메주틀에 마쇄콩을 넣고 사람이 올라가 발로 누른다.

메주를 만들때 너무 과도한 힘으로 메주를 누르면 메주가

너무 단단하게 만들어져 건조시 균열이 덜 생겨 서 미생물이 메주내부까지 들어가기 힘든 경우도 있다.
그리고 메주의 크기는 지역마다 차이는 있지만

보통 주먹정도 크기의 사각형을 만든다.

그리고 만들어진 메주는

햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.

주의할 점은 너 무 건조를 많이 해서 단단해지지 않을 정도로 한다.

즉, 눌러서 겉은 말라 균열이 조 금 생기고 메주안은 물렁한 상태 그대로 있는 형태가 이상적이다.

초기에는 메주내부에 젖산균이 번식을 하게 되어 pH를 낮게해 메주에 접근하는 잡균 및 변패균을 막아내고 된장제조에 관여하는 Aspergillus oryzae나 Bacillus subtilis 의 번식을 용이하게 해 준다.



■ 볏짚으로 매달기


건조된 메주는 짚을 사용하여 방에 걸 수 있게 만든다.

짚은 깨끗한 것으로 하고 되도 록 볏집의 마디가 노출된 것을 준비한다.

사실 마디부분에 된장에 관여하는 미생물이 다량 존재하여 메주에 미생물을 접종하는 의미이기도 하다. 그리고 따뜻하고 온도변화 가 적은 토방에 매달아 놓는 것이 좋다.


약 1개월을 걸어 놓는다.
1개월 후 공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.

그러면 메 주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이고

내부에는 청국장냄새 와 비슷한 냄새가 난다. 이것이 메주를 띄운 이상적인 형태이다.

즉, 메주가 효소덩어 리로 만들어진 것이다.

보통 2-3월 까지 메주를 띄운다. 초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노 랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.


■ 메주 씻기


노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 그냥 항아리에 넣지 말고 일단은 햇볕에 가져가 일광살균 을 한 다음 약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지

씻는다. 이것은 메주에 있는 곰팡이독 제거과정이라 할 수 있다.


■ 소금물 준비하기


소금은 보통 천일염을 사용하고 끓인 물 4에 소금 1을 넣고

하루 방치후 천일염에서 나온 찌꺼기를 제거한 후 사용한다.

염수농도를 확인하는 방법은 소금물에 계란을 넣고 수면위로 나오는 부분이 500원짜리 동전 크기 정도면 염농도는 정확하다.

일반적 으로 이 농도를 넘으면 다음에 나올 간장과 된장이 짜지고 이에 미치지 못하면 된장 과 간장이 이상발효를 해서 변패되는 경우가 많다.


■ 메주 넣기


늦겨울, 초봄(2 - 3월)에 띄운 메주를 소금물에 넣게 된다.

메주를 항아리에 넣기 전 짚에 불을 붙여 항아리 내부를 화염살균하고 만들어 놓은 소금물과 메주를 조심스럽 게 집어 넣는다.
메주는 양파망이나 그물간격이 좁은 망을 사용, 그 망에 담아서 항아리에

넣는 것이 간장과 분리할 때 된장이 잘 부서지지도 않고 깨끗하게 건져낼 수 있다.
붉은 고추와 뜨거운 숯을 넣고 망을 끼워 항아리뚜껑을 닫는다.


■ 한식간장 만들기


항아리에서 약 2 - 3개월을 숙성한 후 항아리안에 들어있는 간장과 된장을 분리한다.
이 상태의 간장과 된장은 미숙성 상태라 간장과 된장을 그냥 먹을 수가 없다. 즉, 다 시 후숙으로 들어가야 한다. 몇몇 지역에서는 이 된장과 간장을 이용해 먹는 경우도 있다.

후숙이 없다면 첫째, 간장과 된장이 숙성되지 않아 상당히 짠맛을 많이 느껴지 게 되고 향미가 모자란다. 분리된 간장은 여름이 되기전이나 먹기 전에 꼭 끓여서 다 린다.

다릴때는 약한 불로 1시간에서 2시간을 끓인다.
다리는 목적은 살균의 효과와 간장중에 있는 고형물의 침전효과, 이취를 제거하고 화 학적인 재조합에 의해 향미를 증진시키는 3가지 효과가 있다.

다 끓인 간장은 찌꺼기 를 제거한 후 다시 살균한 항아리에 다시 넣어 숙성시킨다. 보통 다리고 난 후 3개월 이후에 먹는 것이 좋다.
그전에도 먹을 수 있고요.하지만 한식간장도 포도주와 마찬가지로 오랜기간의 숙성을 통해 향미가 증진된다.


■ 한식된장 만들기


항아리속 망에 넣어놓은 된장은 쉽게 건질수 있도록 되어 있다.

건져 놓은 된장은 반나절 정도 방치한 후 어느 정도 수분이 없어지면 다시

살균된 된장항아리에 눌러 가면 서 집어넣고 다 넣은 다음 된장윗부분에

소금을 1cm 덮은 다음 뚜껑을 씌운다. 일부에 서는 된장위에 시래기도

집어넣어 먹는 경우도 있다. 이것의 과학적인 이유는 사실 된 장에 공기가

노출되지 않게 하는 이유이기도 하다.

노출되면 된장이 산소와 결합 까맣 게 되기 때문이다.
숙성 중에 된장 상층에 진한간장이 일부 고이는 경우가 있는데 이것은 일단 된장에서 걷어내서 버리지 말고 음식요리할때 조미료로 사용하면 맛덩어리이기 때문에 새로운 맛을 경험할 수 있다. 된장항아리에 넣은 된장은 약 5개월이상 숙성되었을때 먹으면
된다.

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1. 항아리에 메주를 넣고 소금물을 메주가 잠기도록 넣는다.
(소금물이 어느정도인지는 계란1개를 담가보아서 2/3 정도 잠길정도로 소금을 타면 된다 )

2. 빨간마른고추와 숯을 띠우고 1달반에서 2달가량 둔다.

3. 간장을 조금 따라 국간장으로 쓰고 나머지는 큰 그릇에 넣고 있는 힘을 다해 쳐된다 간수가 변한 간장을 부으면서

4. 다 치댔으면 항아리에 담고 햇볕이 잘드는곳에 두고 햇볕을 쐰다.
.
*10월이나 11월에 해서 봄볕에 말렸다가 여름엔 냉장고에 넣어두고 먹는다.


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